ძროხის ხორცის დაჭრა. ძროხის კარკასის ჭრის სქემა

Სარჩევი:

ძროხის ხორცის დაჭრა. ძროხის კარკასის ჭრის სქემა
ძროხის ხორცის დაჭრა. ძროხის კარკასის ჭრის სქემა
Anonim

ძროხის ხორცს აფასებენ როგორც გურმანები, ასევე საჭმლის მოყვარულები. ეს არის გემრიელი, მაღალკალორიული ხორცი, რომელიც შესანიშნავია როგორც ძირითადი კერძების მოსამზადებლად, ასევე სხვა ინგრედიენტებთან შერევისთვის რთული რეცეპტების შესაქმნელად.

საქონლის ხორცის საცალო ვაჭრობა

გაყიდვამდე ძროხის ხორცი მომზადების რამდენიმე ეტაპს გადის. წინასწარი გაყიდვის პროცედურები მოიცავს უშუალოდ მოჭრას, ძვლების ამოღებას და ამოღებას.

მოჭრა

ძროხის კარკასი გადამუშავებამდე იყოფა ორ გრძივი ნაწილად. ძროხის კარკასის მოჭრის შემდგომი სქემა მკაცრად შეესატყვისება ანატომიურ ხაზებს - ადგილებს, სადაც ძვლები და ძვლოვანი ჯგუფები გაერთიანებულია შემაერთებელი ქსოვილით..

ძროხის კარკასის მოჭრა
ძროხის კარკასის მოჭრა
  1. კარკასის ნახევარი იჭრება ორ ნაწილად - წინა და უკანა. ან, თუ გვამი მთლიანი იყო, ოთხ ნაწილად. ჭრილის ადგილი გადის დაახლოებით ცენტრში - მეცამეტე და მეთოთხმეტე ხერხემლიანებს შორის, ეს ხაზი ბოლო ნეკნის გასწვრივ წავა. დაიწყეთ ჭრა ქვემოდან, ფლანგიდან. ჯერ კეთდება ჭრილობა მეცამეტე ნეკნის დონეზე, შემდეგ გადის რბილ ქსოვილებში, რომლებიც აფარებენ ნეკნს ზურგიდან ხერხემლისკენ. მითითებული ხერხემლის არტიკულაცია ამოჭრილია.
  2. შემდეგ, ძროხის კარკასის მოჭრა ნაწილ-ნაწილ გრძელდება. გვერდის წინა ნახევარი დაყოფილია ხუთ ჭრილად.
  3. კისერი მოჭრილია იმ ხაზის გასწვრივ, რომელიც გადის მკერდის საწყისსა და საშვილოსნოს ყელის ბოლო ხერხემლიანს შორის. გარდა ამისა, ჭრილობა უნდა გაიაროს ბოლო საშვილოსნოს ყელის და პირველ დორსალურ ხერხემლიანებს შორის.
  4. მხრის პირის მოსაჭრელად, კარკასის მეოთხედს ათავსებენ შიგნიდან ქვევით და მხრის პირს აწევენ ფეხით ზევით. პირველი ჭრილობა კეთდება იმ კონტურის გასწვრივ, რომელსაც კუნთები ქმნიან, მეორე ჭრილი გადის ხაზის გასწვრივ იდაყვიდან მხრის პირის ზედა კიდემდე, ხოლო მესამე კეთდება სხეულისგან მოშორებულ მხრის პირზე - კუნთებზე. მხრის ძვლების დამაკავშირებელი და თავად მხრის პირი ამოჭრილია.
  5. კარკასის წინა მეოთხედის დანარჩენ ნაწილს ეწოდება დორსალ-მკერდის ნაწილი, იგი იყოფა სქელ კიდედ, ინფრასკაპულარულ ნაწილად, მრგვალად და ღერძად, რომელიც იჭრება კარკასის ზურგ-გულმკერდის ნაწილის ძვლების ამოღების შემდეგ..
  6. გადადით ნახევარი კარკასის უკანა ნახევარზე. საქონლის ხორცის მოჭრა ვაჭრობისთვის გულისხმობს შემდეგი ნაწილების შერჩევას: წიპწა, წიპწა, ფლანგი, ბარძაყი, ან ღერო, შუბლი. ჭრილი გამოყოფილია ჯერ. ეს არის კარკასის საუკეთესო და ყველაზე ძვირი ნაწილი. ჭრილი იჭრება წელის ხერხემლის მთელ სიგრძეზე, დაწყებული სქელი კიდიდან - თავით. ფილესა და საფეთქლის (ფეხის ზედა ნაწილის) იზოლირების შემდეგ, უკანა ნაწილი იყოფა წელის და უკანა მენჯის.დარჩენილი ჭრილობები გამოირჩევიან ძვლების ამოღების დროს.

ძვლების დაშლა

ძვლებისგან გაწმენდა კეთდება ძროხის კარკასის დაჭრის დასრულების შემდეგ. ეს პროცესი მოიცავს ძვლებისგან ხორცის ამოღებას. ამ დროს მნიშვნელოვანია, რომ ძვლებზე ხორცი არ დარჩეს და ხორცის ნაჭრებზე დიდი და ღრმა ნაჭრები არ იყოს. მაქსიმალური დასაშვები სიღრმე არის 10 მმ. ნაჭრების ზომას განსაზღვრავს საჭრელი, მაგრამ არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ პატარა ნაჭრები გამოყენებული იქნება დაჭრისთვის და ისინი გაცილებით ნაკლებად ღირებულია.

ძვლების ამოღების წესი ასევე განსაზღვრავს, თუ როგორ იჭრება საქონლის ხორცი.

ძროხის კარკასის ჭრის სქემა
ძროხის კარკასის ჭრის სქემა

კისრის ამოღება

ისინი ცდილობენ კისრიდან ამოიღონ ხორცი მთლიანი ფენით, ფრთხილად გამოეყოთ თითოეული ხერხემლისგან.

მხრის ძვლების ამოღება

ძვლოვანი სპატული მოთავსებულია შიგნიდან ზემოთ. პირველ რიგში, რადიუსი და ბეწვი იჭრება და გამოყოფენ.შემდეგ სამაგრი მყესების მოჭრის შემდეგ ხდება საფეთქლის ძვლის გამოყოფა. დანარჩენში წარმოქმნილი ხორცის ნაჭერს ვენები წყვეტენ. დანარჩენი ორ ნაწილად იყოფა - მხრისა და მხარზე.

ძალი ზურგის ნაწილში

პირველად ამოჭერით ხორცი მკერდიდან, დაჭერით რა არის მიმაგრებული ნეკნის ხრტილზე. შემდეგი, ხორცი ამოღებულია ნეკნებიდან მთლიანი ფენით. შემდეგ ეს რბილობი იყოფა სქელ კიდედ, ჰემად და კანქვეშა ნაწილად.

ბარძაყის ძვლის მოცილება

იყიდება საქონლის ხორცის მოჭრა
იყიდება საქონლის ხორცის მოჭრა

ჯერ მენჯის ძვალი ამოიჭრება. შემდეგ კეთდება ჭრილობა ბარძაყის ძვლის გასწვრივ და იზოლირებულია. ამოჭრილია შიგა ნაწილი - ფლანგი, შემდეგ გარე - კუდი. ნაჭრებად იჭრება ფირის მიხედვით და სნეული ხორცის ამოღების შემდეგ.

დასუფთავება

როდესაც ძროხის ხორცის მოჭრა და მისი ძვლების ამოღება დასრულდება, იწყება გაშიშვლება. გაშიშვლების არსი არის ხორცის გაწმენდა მყარი მყესებისგან და ფილებისგან, ასევე ხორცის ნაჭრების უფრო თანაბარი ფორმისა და პრეზენტაციის მიცემა.

ამისთვის, მსხვილი ნაჭრებისგან იჭრება წვრილ კიდეებს, ზედმეტ ცხიმს აცალკევებს მთელი რბილობისაგან.

ნაჭრების გარეგნობა

ძროხის კარკასის მოჭრა სტეიკებისთვის
ძროხის კარკასის მოჭრა სტეიკებისთვის

ძვლების ამოღების და მოჭრის შემდეგ ძროხის ნაჭრები ასე უნდა გამოიყურებოდეს:

  • მხრის პირის მხრის ნაწილი - სოლი ფორმის;
  • სკაპულას მხრის ნაწილი - ერთმანეთთან დაკავშირებული ორი წაგრძელებული კუნთი;
  • სქელი კიდე - მართკუთხა ნაჭერი;
  • თხელი კიდე (წელის) - ასევე მართკუთხა, მაგრამ შესაბამისად უფრო თხელი;
  • კისერი - კვადრატი ან მართკუთხედი;
  • hem - მართკუთხა ნაჭერი;
  • მარგალი - ნაწილი გაბერილი იალქნის სახით;
  • სუფლა - მომრგვალებული მოგრძო ფორმის რბილი ნაწილი;
  • მუჭი - მრგვალი ან კვადრატული ფორმა;
  • ფრანი - თხელი მართკუთხა ფენა;
  • წელი - ან დაჭრილი ოვალური ნაჭრები ძვლით, ან მართკუთხა ნაჭერი უფრო თხელი კიდით.

ძროხის კარკასის დაჭრა კლასების მიხედვით

კარკასის სხვადასხვა ადგილიდან აღებულ საქონლის ხორცს აქვს განსხვავებული გემოვნური თვისებები, დაჯილდოებულია სასარგებლო ნივთიერებების საკუთარი ნაკრებით, თითოეული ადგილი მოითხოვს გარკვეულ დამუშავებას და გამოდგება სხვადასხვა კერძისთვის. ამიტომ, ამ ტიპის ხორცი ჩვეულებრივ იყოფა სამ სახეობად:

  • პირველი, რომელიც მოიცავს წიპწას, ფილეს, რომელსაც ასევე უწოდებენ ფილე, გულმკერდის და ზურგის ნაწილებს მთლიანად;
  • მეორე კლასი მოიცავს ბარძაყს ან მუწუკს, მხრს, მხრის პირსა და ფლანგს;
  • მესამე კლასის ნარჩენებია, ანუ ნაჭერი და შუბლი (წინა და უკანა).
ძროხის კარკასის დაჭრა კლასის მიხედვით
ძროხის კარკასის დაჭრა კლასის მიხედვით

უეჭველია, რომ სხვადასხვა ჯიშის ხორცის ერთი და იგივე წონის ნაჭრების ღირებულება კონკრეტულად განსხვავებული იქნება.ამიტომ მყიდველმა მნიშვნელოვანია იცოდეს, რომელი საქონლის ხორცი რომელ კერძს უხდება, რათა ძვირადღირებული ხორცის ნაჭერი შეძენილი არ დაუშვას ისეთ კერძებზე, რომლებიც გურმანის რეცეპტორებს ვერ მოხვდება.

აღსანიშნავია, რომ გასაყიდი საქონლის ხორცის ჭრის შედეგად ტოვებს დაახლოებით 7% მესამე კლასის ხორცს, 88% მეორე კლასის და მხოლოდ 5% პირველი კლასის საქონლის ხორცს. ეს არის ის, რაც განსაზღვრავს თავად ხორცისა და მისგან მიღებული კერძების საბაზრო ღირებულებას.

მაგრამ ხორცის გემო დამოკიდებულია არა მხოლოდ მის მრავალფეროვნებაზე. განმსაზღვრელი ფაქტორებია აგრეთვე ფიზიკური სტრესი, რომელსაც პირუტყვი განიცდიდა მთელი ცხოვრების განმავლობაში (რაც უფრო დიდია დატვირთვა, მით უფრო მძიმე და მკვრივი კუნთები), საკვების ტიპი, დაკვლის მეთოდი და, რა თქმა უნდა, ცხოველის დაკვლის ასაკი. რის შემდეგაც საქონლის ხორცი დაჭრეს. პირველი კრიტერიუმის მიხედვით, ითვლება, რომ ხორცი უფრო ნაზი ხდება თავიდან კუდის მიმართულებით და ქვემოდან ზევით. ახალგაზრდა ხბოს ხორცი, რა თქმა უნდა, განსხვავდება "ზრდასრული" ხორცისგან, ის იქნება უფრო ნათელი ფერით და უფრო ფხვიერი და ნაზი ტექსტურით.

სხვადასხვა ჭრის კულინარიული დანიშნულება

მეტი შემაერთებელი ქსოვილის მქონე ნაჭრები უფრო მკაცრი იქნება და დამუშავებას უფრო მეტი დრო დასჭირდება. ასეთი ნაჭრები, როგორც წესი, არ არის შემწვარი, მაგრამ მოხარშული ან გრეხილი ხორცში. ეს არის ფლანგი, კისერი და ჰემი.

საქონლის ხორცის მოჭრა ვაჭრობისთვის
საქონლის ხორცის მოჭრა ვაჭრობისთვის

საკუჭნაო და მხრის პირსაც აქვს შემაერთებელი ქსოვილის საკმაო რაოდენობა, ასევე უკეთესია ჩაშუშვა ან სუპისთვის გამოყენება. ამ მიზნით, ისევე როგორც დაფქულ ხორცში დასაფქვავად, შეგიძლიათ გამოიყენოთ მეორე კლასის ნებისმიერი ნაჭერი, რომელიც განსაზღვრავს საქონლის ხორცის დაჭრას.

სტეიკებისთვის იდეალურია წიპწა, რომელიც შეიძლება უსაფრთხოდ შემწვარი ნაწილებად ან პატარა ნაჭრებად.

სხვადასხვა სახის სუპებისთვის უმჯობესია აირჩიოთ სხვადასხვა ნაჭრები. მაგალითად, ბორშისთვის - უფრო მსუქანი, ხოლო სუსტი გამჭვირვალე ბულიონისთვის - მჭლე ნაჭერი.

დამუშავების პირობები

საქონლის ხორცის გადამუშავების მთელი პროცედურა აუცილებლად უნდა ჩატარდეს გრილ ოთახში. ტემპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს 10 გრადუსს.

გირჩევთ: